6月、神田 笹鮨の4代目りゅうじさんのブログより


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~~それはそうと先日魚河岸で会った見知らぬ料理人(恐らく鮨職人です)と会話をしました。
事の発端は仲買いの主が「オタクはシンコ使わないの?」と聞いてきたことにあります。


その質問を横で聞いていた料理人(Aとします)が
「シンコなんて美味しくもなんとも無いよ!あんなの!塩と酢の味しかしなくなっちゃう」
とバッサリと切り捨ててました(笑


もうこの時点で筆者の出番は終了です(大笑


その料理人Aは続けます。
「どんなに塩の時間を短くしてもあんなにちっちゃけりゃあ、直ぐに味が入っちゃって香りも何もない。やはり丸付け(コハダ一匹で鮨一貫)の大きさにならないとダメだよ!」


かなり勢いのある演説です(違


もうこうなると筆者は黙って聞く側に回るしかありません(苦笑
何せA氏はどう見ても60前後のベテランの様相。
まだまだ駆け出しでひよっ子の筆者なんぞ太刀打ちできません。


で、仲買いの主の質問に対する筆者の答えは・・・
A氏が答えてしまったので、「まぁそういうことです」といってお茶を濁しました。


しかしちょっぴり気になるのはA氏の「シンコに塩を当てる時間を・・・」というくだりです。
小さいシンコに塩を直接当てればそりゃ忽ち(たちまち)塩味がシンコに入ってしまいます。
もちろんそういうやり方を否定するものではありませんが、他にもやり方はあるのです。


知らないはずは無いと思うのですが・・・。


さて、もう一つのやり方とは?


気になる方は当笹鮨へご来店になって、
直接筆者及び主人から話を聞くのは如何でしょうか?(笑


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笹鮨がシンコを扱うのは盆明けから。
(6月あたりのちっこいちっこいシンコは笹鮨では扱わない。銀座あたりの寿司屋ではもの凄い値段で扱うみたいだがそれは「技術の披露会」みたいなもののようだ)


でもなにげに僕は笹鮨にはだいたい春頃か、秋~冬にかけて行くのが専らだったので、シンコを頂いた事がなかった。


というワケで、先日シンコのみを目当てに神田 笹鮨へ。


コレが笹鮨のシンコなり



佐賀産。
まだ〆てから1日目だったので、これがあと何日かするとピシッと突き刺さってくるような〆った味になってきます。


シンコも美味かったけど、今日イチで美味かったのは戻りガツオかな。
エボダイもネタとシャリの間に朧が入れてあり、
こういった「仕事」をしてある所にホンマもんの江戸前を感じさせてくれます。


この日は3代目のご主人ではなく、
4代目のりゅうじさんが握ってくれましたが、
亡くなった我が爺さんは3代目と、僕はりゅうじさんと。。。という風に、
その代その代でお付き合いしていければエエなぁと思います。
そんな店を作ってくれた爺さんに感謝。


途中からは貸し切り状態で、
いろいろと魚のこと、鮨のことを教わりました。
とにかく僕はまだまだその世界は知らない事が多いのでいちいち勉強になります。
気持ちよくお金が払えて食事をする、そんな店にこうしてたまには行きたいものでおま


ちなみに今年のコハダは美味いそうなので、この冬は期待大

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Writer:オーシャン

コラムニスト:オーシャンこのブログでは、私のライフワークである旅、滝めぐり、ラーメン食べ歩き、食レポート、温泉/旅館/ホテルなどについて、徒然に綴っています。→ [ 詳細 ]

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