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M ＠飛騨高山
訪問 2016年8月11日（初訪問）

A5飛騨牛とび肉塩そば

地方にあってかなり攻めているラーメン店。しかも地元の食材を使った点も好感。飛騨牛とび肉塩そばは、ちょっと他ではお目にかかれないフォルムと味。

もともと飛騨牛ステーキとハンバーグレストランのLE MIDIが仕掛ける店で、スープもシェフ田上さんによって厳選されて作られているようだ。塩そばのスープはあっさりしていて、一言で言えばテールスープのような味だがそれにとどまらない複雑さが味蕾を刺激する。

麺は細麺だが硬めで弾力もあり骨太。

あらゆるラーメンが集う東京でこれと同じものを食べようと思うかといえばセレクトされるのが微妙かもしれないが、高山に来たからこそ食べたいなと思わせるところに価値がある。その極め付けがA5飛騨牛で、チャーシューとは違う、この具材こそウリである。
飛騨牛とび肉はしゃぶしゃぶのようにして食べ、見た目も食欲を誘う。ここでしか食べられないものを町の風情とともに渾身の思いで作っているのがわかる。

A5飛騨牛フィレ肉ステーキ油そばやもも肉ステーキ油そばまでは価格的に手が出せなくとも、とび肉塩そばなら行ってみよう！という気にさせる、その価格設定も絶妙に思う。季節限定のイノシシ肉ジビエラーメンやカレーラーメンなども実に気になるメニューである。

Mのメニュー

店内はなぜか女性スタッフのみ。高山ならでは古民家とデザイナー系内装の融合。カウンターのみの店内。ハンガーあり。荷物置きなし。

東京でも十分勝負できるほどに思うが（シェフはそんなこと微塵も考えてないと思うけど）、やっぱりこの店は高山ならでは。高山だからこそだし、内装も含めて高山文化に根付かせようとした上で、ネオで攻めているところがよい。今後の動きに注目の一店。
また、高山に行った際には行ってみたいと思わせてくれた。

Mの水

Mの場所